Despre gătit cu metoda Sous-vide

Sous-vide  este o tehnică de gătit din bucătăria franceză, ce se bazează pe controlul temperaturii de preparare a alimentelor. Terminologic, sous-vide înseamnă „în vid”, și presupune ca prepararea mâncării să se realizeze în pungă vidată, prin fierbere în apă, la o temperatură prestabilită. Prin această tehnică se obțin rezultate imposibil de atins prin metode tradiționale de gătit.Principiul metodei de gătit Sous-vide a fost descoperit de Benjamin Thompson, un inventator francez care la sfârșitul secolului al XVIII-lea studia conductivitatea termică a diferitelor materiale. Descoperirile sale au prins contur o dată cu apariția și producerea pungilor pentru vid, acestea putând fi introduse în apă, la temperaturi foarte ridicate.Bucătarii francezi profesioniști au reinventat gătitul prin folosirea pungilor de acest fel în prepararea mâncărurilor pretențioase și sofisticate. De exemplu, începând din 1974, bucătarul francez Georges Pralus a folosit gătirea în vid pentru a prepara foie gras, reușind prin această metodă să prevină pierderea în greutate a alimentului gătit, păstrându-i savoarea și aroma în același timp.Avantajul principal al gătirii Sous-vide este că mâncarea se păstrează foarte bine în pungile vidate, conservându-se sucurile naturale și aromele, care în gătirea tradițională s-ar pierde/diminua. Totodată, spre deosebire de gătirea în bain marie (unde temperatura de gătire crește), metoda Sous-vide permite un control mai mare al temperaturii, păstrând-o constantă.Regimul termic în gătirea Sous-vide este mai jos decât în gătirea tradițională, ceea ce rezultă într-un preparat mai suculent, în cazul cărnii și peștelui. În cazul legumelor, metoda Sous-vide permite prepararea sub punctul de fierbere al apei, gătind legumele și lăsându-le crocante în același timp.

Avantajele gătirii Sous-vide

Gătitul tradițional sau „pe aragaz” nu permite un control foarte precis al temperaturii focului. Este nevoie de multă pricepere și măiestrie ca o bucată de friptură să fie gătită la fel cu o alta, să fie crocantă și suculentă în același timp. De asemenea, metoda tradițională are nevoie de mai mult timp decât poate am fi dispuși să acordăm, iar în bucătăriile restaurantelor cu siguranță timpul de gătire este un factor deosebit de important.Cu siguranță, din acest punct de vedere metoda Sous-vide vine la pachet cu o serie de beneficii, astfel:

1. Se păstrează consistența alimentelor, evitându-se pierderea masivă în greutate a cărnii și nu numai;

*este cunoscut deja că orice tip de carne, prin gătirea tradițională, pierde cel puțin un sfert din consistența inițială, chiar și mai mult dacă este gătită prea mult/la o intensitate prea mare a focului.

2. Se păstrează gustul mâncării; gătindu-se în sucul propriu, preparatul rămâne suculent și are savoare;
3. Se evită arderea sau prăjirea excesivă a mâncării; în momentul în care se ajunge la punctul final de gătire, prin metoda Sous-vide se păstrează preparatul la temperatura aleasă; prin urmare, nu este nevoie ca cineva să supravegheze constant procesul de gătire;

*din acest punct de vedere, metoda Sous-vide scurtează foarte mult timpii de gătire în bucătărie, asigurând o flexibilitate crescută pentru persoana/persoanele care gătește/gătesc.

4. Preparatul este gătit uniform, fiind expus la aceeași temperatură pe toată suprafața sa spre deosebire de gătitul „la tigaie”, unde focul încinge suprafața tigăii mai intens pe margini decât pe centru, sau invers, în funcție de intensitate.